Trece gramos y 11 trufas. Esa fue la cosecha el 27 de junio de 2019, ocho años después de que plantaron los primeros 800 árboles. Adrián Piriz (49) admite que “es un mundo fascinante, porque estar esperando 8 años a ver si sale una trufa no es para cualquiera. Te tiene que gustar, porque no sabés si va a salir o no. Es una inversión enorme y cuestión de cruzar los dedos”, dice con orgullo.
Piriz es ex aeronáutico y toda su vida trabajó en ingeniería de sistemas en multinacionales. Jorge Bortolato, su socio, es jubilado químico y juntos son los impulsores de “Trufas del Mallín”, un emprendimiento de El Bolsón que se dedica a la producción de ese hongo gourmet, un trabajo artesanal que requiere paciencia, energía y sobre todo visión.
La fruta es la protagonista de esta historia. Este hongo comestible se cultiva solo en tres países del hemisferio sur. Foto: Trufas del Mallín.
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PLANTAR EN UN CAMPO DONDE NO SE DABA NADA
El emprendimiento surgió hace 14 años, cuando estos dos bonaerenses, oriundos de Zárate, decidieron comprar una chacra en Mallín Ahogado para hacer una plantación de tulipanes. La idea era potable y atractiva. Sin embargo, el destino tenía otros planes. “La idea original era plantar tulipanes porque el suegro de Jorge era holandés y tenía plantaciones en Bariloche”, cuenta Adrián a ADNSUR. “Pero, lamentablemente, al año falleció y, bueno, como nosotros no venimos del rubro agrícola y en esos años empezó la movida truficultura en Argentina, decidimos apostar a las trufas porque es algo que tiene valor agregado, no es común y se alinearon los planetas: se podían conseguir árboles en Buenos Aires, estaba la movida trufera y a Jorge le gustaba y tenía conocimiento. Así que fue empezar a probar.”
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Como cuenta Adrián, la industria trufera argentina es incipiente. Fue traída al país por un productor chileno que se asoció con un argentino y juntos armaron el primer vivero de este hongo. Precisamente, ellos vendieron las primeras plantas inoculadas en virtud de que en el país no existe este fruto silvestre. En la actualidad, los cinco emprendimientos dedicados a este hongo – tres en Buenos Aires y dos en Río Negro – cuentan con plantas de ese vivero.
La trufa es un producto casi exclusivo y gourmet. Se produce en tres países del hemisferio sur: Argentina, Chile y Nueva Zelanda. Sus mayores productores están en Italia, España y Francia, al otro lado del charco.
Adrián admite que no fue fácil iniciar este emprendimiento. Sin embargo, con paciencia, trabajo y prueba y error, lograron la primera cosecha luego de 8 años. “Se plantó en 2011 y en esa época, cuando vos preguntabas qué hacer, te decían que este campo no servía para nada, que pongas ovejas porque era improductivo. Acá, en la zona de El Bolsón y Mallín Ahogado, se cultivan el lúpulo, la fruta fina y las frutas secas, y nosotros queríamos hacer algo distinto, como hubiese sido en su momento los tulipanes. Empezamos haciendo nuestra propia bitácora de prueba y error, nuestro propio manual de experiencia.”
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Adrián asegura que el manual europeo de trufas no se aplica en su totalidad a la cordillera. Así, fue a probar y evaluar, trabajar el suelo y rezar para que la trufa dé sus frutos.
“Primero tuvimos que hacer un análisis de suelo, tuvimos que poner 35 toneladas de carbonato de calcio para subir el pH, porque los manuales dicen que para que la trufa prospere tiene que ser todo de 8 a 8,5 y acá era de 6”, recuerda. “También tenía que haber un mínimo de 2% de materia orgánica y se hizo todo un trabajo de suelo con el INTA o el CIEFAP. Plantamos 800 arbolitos con riego manual, a balde, y era rezar que en algún momento salgan haciendo las cosas como más o menos dicen los manuales, y en 2019, 8 años después, sacamos la primera trufa de invierno.”
La trufera está ubicada en Mallín Ahogado, a 15 kilómetros de El Bolsón. Son tres hectáreas con un hermoso paisaje. Foto: Trufas del Mallín.
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Ese 27 de junio de 2019 fueron solo 13 gramos; hoy ya empezaron a hablar de kilos. La plantación está en un campo de tres hectáreas y, a diferencia de los otros cuatro truferos, Adrián y Jorge también plantaron la trufa de verano-otoño. Así, desde 2021, tienen producción durante 9 meses con Aestivum en verano, Uncinatum en otoño y Melanosporum (negra) en invierno.
El productor asegura que “es un trabajo de 365 días al año” y, al tener 9 meses de cosecha, “nos queda ese margen de lo que es el riego, que empieza en octubre y termina en marzo».
«Lo que estamos también haciendo hace dos años es hacer nuestros propios arbolitos. Hacemos nuestros propios plantines de roble y los inoculamos con trufas propias para mantener la cantidad de árboles e ir aumentando la producción. Usamos el roble, que es lo más noble para esta zona. Pero en Chile usan el encino; puede haber otra variedad de árboles, como el tilo o el avellanado, que también sirven para las trufas”, cuenta con orgullo.
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El producto es llamativo por donde se lo mire. Es casi exclusivo, hay en pocos lugares del mundo y es gourmet; pero, sin dudas, el dato más llamativo es que es cosechado por perros entrenados.
En “Trufas del Mallín”, Catalina, que vive con Jorge y viaja constantemente de Buenos Aires a El Bolsón, y Uma, “una perrita marca Mallín”, son las encargadas de la cosecha. Ellas, con su hocico como herramienta, detectan cuando la trufa está lista para la cosecha.
“Este es un trabajo que sí o sí tenés que hacerlo con perros”, cuenta Adrián. “La trufa es un cuerpo fructífero que crece subterráneamente. No lo vemos y, si bien hay ciertos marcados en el suelo donde uno puede intuir que hay trufas, el perro te marca el día que está madura porque sintió el aroma. Entonces con una espadita, haces el hoyito y excavas para poder sacarla manualmente sin romper la trufa”.
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Las trufas son subterráneas y los perros son los encargados de anunciar cuando están maduras. Foto: Trufas del Mallín.
Adrián explica que el uso de los perros viene desde Italia. Ancestralmente, en la época de los romanos, los hongos se buscaban con chanchos, pero los chanchos se las comían y fueron reemplazados por los perros. Así, en la actualidad, hay perros que están especialmente entrenados para dedicarse a la cosecha de trufas.
“Hay animales que son profesionales, pero los nuestros son mascotas y tienen otro tipo de trato”, dice Adrián. “En Italia está el Lagotto, que es un perro específicamente utilizado para buscar trufas; viene en su ADN, y los nuestros son perritos entrenados con señuelos, tutoriales y cosas así para que tengan cierto entrenamiento”.
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Cata es la perra de Jorge y cada vez que viaja se aboca a la recolección de trufas. Foto: Trufas del Mallín.
El trabajo de Uma y Catalina es diario. Junto a los productores, salen a pasear por el bosque y, durante una hora, recorren las líneas de las plantaciones. Después de tantos años, ya están acostumbradas y no requieren entrenamiento. Para ellas, básicamente, es un juego con su amo.
“Hacemos salidas cortas para que el perro las disfrute y no se agobie, y se le da un premio que generalmente es una salchicha o un trozo de carne fuera de su alimentación. Son salidas cortas y con premios para que se vayan contentos de la trufera”.
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Así, las perritas recorren fila por fila y, cuando encuentran algo, lo marcan. Luego, los productores regresan al lugar solos y terminan la cosecha.
Catalina y Uma son las encargadas de la cosecha. Foto: Trufas del Mallín.
Lo cierto es que es un trabajo netamente artesanal y manual, donde todo se hace a pulmón. A comparación de otras plantaciones, la trufera de Adrián y Jorge es pequeña y su producción apunta principalmente al emprendimiento propio y a la venta en pequeña escala a prestigiosos restaurantes de la zona, entre ellos el Llao Llao, la parrilla Don Julio y el Four Seasons.
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En ese sentido, Adrián admite que ese es el objetivo. “Siempre tratamos de vender, pero a poquitos clientes, porque la idea no es vender, sino usarlas nosotros. En 2019, armamos un proyecto para hacer un pequeño restaurante de degustación y este año terminamos esa construcción. La idea es que la gente pueda venir a compartir una experiencia rural con productores, no en platos gourmet como suele usarse la trufa, sino en cómo lo comen los productores, sabiendo la historia de la trufa, el mantenimiento, hacer la recolección con los perritos y ver todo el proceso, desde que buscamos la trufa, contándoles cómo es el proceso, cuántos años tardan, hasta degustar un tapeo de trufas para que la gente comparta y sepa cómo comerla sencillamente en su casa”.
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Las trufas son un hongo comestible que se utiliza en restaurantes gourmet. Foto: Trufas del Mallín.
Además de las charlas guiadas, en Trufas del Mallín también suelen haber eventos con chefs, pero la experiencia completa es la visita pensada para el turista y para toda aquella persona que quiera conocer este llamativo emprendimiento.
“Argentina no es un país culturalmente trufero, pero las visitas guiadas son muy populares, a un precio accesible de 25.000 pesos por persona, donde se puede hacer la visita a modo de productor. Generalmente vienen turistas, mucha gente de Esquel y Bariloche que se entera de que estamos acá y se dan una vueltita. La verdad es que este año no venimos como esperábamos por un incendio que se produjo a principios de año, pero queremos tratar de darle una alternativa más al invierno y al verano, y posicionarnos como una alternativa de referencia en la comarca y seguir mejorando la producción”, dice el productor.
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Adrián asegura que el objetivo es seguir creciendo, sumar hospedaje, un viñedo y apuntar a un producto bien temático, sumando también la venta de productos regionales. Es que, además de la trufa, ya producen miel y también están elaborando su propia sidra. Pero el origen de todo es la trufa, ese hongo que se produce en uno de los pocos lugares del mundo donde se puede vivir la experiencia completa: degustar con el sabor de lo productivo y en medio de un paisaje bien patagónico.