Lechuga, pollo, costrones y una salsa casera con anchoas y yogur. La versión otoñal a la que Karlos Arguiñano le suma hongos salteados y queso curado.
La ensalada César tiene historia: la creó el chef italiano Cesare Cardini en el restaurante del hotel Caesar de Tijuana, un fin de semana en el que se quedó casi sin provisiones y armó el plato con lo que había. La receta original era solo lechuga, costrones, queso y aderezo; el pollo llegó décadas después. Esta versión es la de Karlos Arguiñano, que le suma hongos frescos salteados para darle un aire de otoño, y la convierte en un plato único completo.
Son unos 50 minutos en total, repartidos entre cocinar el pollo, freír el pan, saltear los hongos y preparar la salsa. Rinde cuatro porciones como plato principal. La salsa se hace en un mortero con yema de huevo, anchoas, ajo, yogur y mostaza, y es lo que hace la diferencia: una vez que la probás, la de frasco no vuelve a entrar a tu casa. Dos advertencias: los hongos nunca se comen crudos, y el huevo se cocina diez minutos para que quede bien duro.
INGREDIENTES
- 200 g de hojas variadas de lechuga
- 1 pechuga de pollo
- 4 hongos pequeños
- 100 g de queso curado de oveja
- 2 rebanadas de pan de molde
- 5 filetes de anchoas en aceite
- 1 huevo
- 1 diente de ajo
- 60 g de yogur natural
- 1 cucharada de mostaza Dijon
- 1 cucharada de salsa inglesa
- 1/2 limón
- Aceite de oliva, sal y perejil
ELABORACIÓN
- Calentá unas cucharadas de aceite en una sartén. Salpimentá la pechuga, cocinala vuelta y vuelta hasta dorar y después pasala a una cazuela con agua salada hirviendo. Herví 15 minutos, retirá y dejá entibiar.
- En la misma agua, cociná el huevo diez minutos desde que rompe el hervor. Pelalo, reservá la yema y guardá la clara para otra preparación.
- Calentá un dedo de aceite en una sartén y freí el pan cortado en daditos hasta que se dore. Escurrí sobre papel absorbente.
- Salteá los hongos troceados con una pizca de sal, a fuego fuerte, entre seis y ocho minutos, hasta que se doren y suelten el agua.
- Desmenuzá o troceá la pechuga ya tibia.
- Para la salsa, poné la yema en el mortero con el ajo pelado, las anchoas y una pizca de sal. Majá bien.
- Sumá el yogur, la mostaza, la salsa inglesa y el zumo de limón. Agregá el aceite en hilo, sin dejar de mezclar, hasta que la salsa quede cremosa.
- Montá la ensalada: las hojas en el fondo del plato, condimentadas, después el pollo, los costrones, el queso en lascas y los cuartos de hongo arriba. Aliñá con generosidad y decorá con una hoja de perejil.
TIPS
- Las setas y los hongos siempre van cocidos: crudos son indigestos, además de insípidos.
- Para dorar los hongos de verdad, usá la sartén bien caliente y no los muevas todo el tiempo. Si el fuego es bajo, se cuecen en su propio jugo.
- Si querés una versión más liviana, hacé los costrones al horno a 180 grados entre diez y doce minutos, o en freidora de aire a 180 grados por cuatro o seis minutos.
- Es una ensalada ideal para llevar en táper: el aliño va aparte, en un frasquito, y se suma justo antes de comer.
Artículo elaborado con información de Hogarmania, con asistencia de IA y bajo supervisión de un editor de ADNSUR.